メニューブックやメニュー表のあり方に気を使うのも
重要そうですが顧客をいくつかにカテゴリーしてみるのも
興味深いかもしれません。

お店側からみたお客様の状態には、9段階あるように思います。

1段階目は、まだお店の存在すら知らない「潜在顧客」という層のお客様。
2段階目は、店の存在は知っているけどまだ店には来ていない「見込み客」の状態。
3段階目は、初めて来店したお客様。
4段階目は、2度目の来店。
5段階目は、3回目以上のお客様。ここから先が「顧客」ということにしましょう。
6段階目は、頻繁に来店してくれるお客様で、
「常連」「上顧客」「リピート客」と呼ばれる部類の方でしょうか。
7段階目は、いよいよ「信者」と呼ばれる層のお客様たちといっていいのかもしれません。
「上顧客」と「信者」の違いはなにでしょうか。
お店にとって利益をたくさんもたらしてくれる割合、
すなわちお客様を紹介してくれるかどうかを基準にしてもいいかもしれません。
お店にとって、信者が多いのは大変有利なことですよね。
宣伝はこのお客様がしてくれるのですから、
自分はせっせと商品作りをしていればよくなりそうです。

そして、忘れてならないのがあと二つ。
8段階目は、3、4段階目を経た後、来店しなくなったお客様ということにしましょうか。
9段階目は、5、6、7段階のお客様の中で、
来店しなくなったお客様ということにしましょう。
実は知人の調査で、この8、9番目のお客様が
かなり多いことがわかっているようです。