メニューブックが店のコンセプトに合致していることは何よりも大切ですが、その上でメニューの間に売れ行きの差が生じることはどうしても避けられません。また、商品ごとに利益率が異なるため、同じ数が売れたとしても貢献の程度は異なります。店としてはどのメニューにも愛着を感じるものですが、時には心を鬼にして、一部のメニューを削除しなければなりません。その取捨選択の拠り所となるのは、緻密なデータ分析であるべきでしょう。それが成功の秘訣です。

データ分析の実際を説明します。まずは単品メニューのそれぞれの売上、利益を算出し、ランキングします。因みに売上額は、価格と注文数を掛け合わせて算出します。注文数は、数か月から1年のそれを対象とすれば十分でしょう。次にランキングしたものを、上位、中位、下位といった具合に3分類します。ここで注意したいのは、「売上」と「利益」とは、ランキングの順が似通う可能性が高いという点です。この対策法としては、それぞれのランキングの3分類の基準を変えることが挙げられます。そうすれば、以後の分析はスムーズに進むでしょう。

粗利益額は単なる売上とは異なり、算出に手間が掛かります。価格から原価を引く必要があるため、全メニューの原価を調べ上げなければなりません。個人店ではレシピがマニュアル化されていないことも手伝って、原価は調理の度に細かく変動してしまいます。またチェーン店でも、これまで計算に用いてきた原価が、市場の変動で乱高下している可能性を捨てきれません。このように原価の把握は思いの外大変ですから、前以て情報入手に努めるようにしましょう。これらの算出が滞りなく済めば、後は売上と利益のそれぞれの3分類をクロス分析します。