メニューブックを構成するメニューは、「売上の高中低」と「利益の高中低」との組み合わせで、9つに分けることができます。中でも「売上高・利益高」「売上高・利益低」「売上低・利益高」「売上低・利益低」といったパターンはメニューブックへの掲載を巡り、それぞれ検討を要します。

「売上高・利益高」に該当するメニューは、その店の看板商品です。メニューブックに残すのは当然ですし、更に利潤を上げることも期待されます。例えば、そのメニューのラインナップを強化したり、広告を増やしたりすると、有効かもしれません。ラインナップの強化方法としては、フレーバーの種類を増やしたり、サイズの種類を増やしたりすることが考えられます。
「売上高・利益低」に該当するメニューは、客の人気を博していながら、店の利益には繋がっていない商品です。その人気の程度があまりにも高く、客を引き寄せる効果を無視できないのであれば、残すのも選択肢でしょう。そこまで人気があるとも判断できなければ、値上げするか、若しくは削除するかを検討しなければなりません。但し、値上げが注文数の激減を招いてはいけませんから、値上げと同時に料理の嵩を増やしたり、見栄えを良くしたりするなど、相応の対策は必要です。

「売上低・利益高」に該当するメニューは、客の人気は芳しくないものの、店の利潤には貢献している商品です。あまり注文されずとも、店としては残し続けたいメニューだと言えます。注意したいのは、注文数が少なくてもよいからと、品質を下げてはいけないということです。また、何の対策もしなくて良いわけではなく、注文数が伸びるような掲載方法を考えることが大切です。

「売上低・利益低」に該当するメニューは、客にとっても、店にとっても必要のない商品です。なるべく早く削除した方が良いでしょう。但し、店の哲学が込められていたり、コンセプトを体現しているようなメニューであれば、採算を度外視して残し続ける選択肢もあり得ます。