メニューブックにどのメニューを載せ続けるのかを一番に決定するのは、やはり売れ行きです。その売れ行きを緻密に分析するのに有用なのが、クロス分析です。まずは売上と利益、それぞれのランキングを、上位、中位、下位と3分類したものを用意します。次にその2つの3分類を組み合わせる形で、9マスのマトリックスを作成します。そうすれば、分析対象のメニュー全てが、この9マスのいずれかに振り分けられることになります。このクロス分析は、メニューのカテゴリー、すなわちドリンク、ランチ、グランド毎に行えば、より詳細な分析結果が得られます。

このクロス分析の結果を、メニューブックに書き入れます。例えばメニューに結果を反映したカラーシールを貼りつくせば、一目で分かるようにメニューブックの問題点が浮かび上がります。その問題点を解消すべく、掲載するメニューを取捨選択したり、掲載場所を変えたり、メニュー写真の大きさを変えたりすることができます。メニューブックを改訂する上で大事なことは、このようなエビデンスに基づいた改善方針を立てることだと言えるでしょう。

クロス分析の結果は、メニューを売上と利益の組み合わせに基づき、9つに分類できることを意味します。しかしその結果からメニューブック上の取捨選択や配置方法をどう決定すればよいのかは、初心者には難しい課題です。しかしこの決定にも基準があるので、それを学べば心配する必要はありません。9つの中で、検討を要するメニューは、「売上高・利益高」「売上高・利益低」「売上低・利益高」「売上低・利益低」4つのいずれかに該当するものです。また、メニューブックを決定するのはクロス集計に限りません。それ以外の選択基準についても学ぶ必要があります。