メニューブック

メニューブックの担う大事な役割の一つに、「オーダーコントロール」があります。飲食店では、限られた設備、調理師、ウェイターで店を回さなければなりません。そこでメニューブックのデザインを利用して、客のオーダーの仕方をコントロールすることが求められるのです。店は時に問題を抱えながら営業します。その問題が客の不満に繋がらないよう、店の都合に合わせてオーダーコントロールすることも大切です。

オーダーコントロールは結果的に客の満足に繋がります。店の事情で特定のメニューを注文してもらえるようにコントロールできれば、店の価値が損なわれることなく、客はその店の真価を体験することができます。また、客単価を上げる商品、サイドメニュー、原価の低いメニューを注文し易くすることで、店の売り上げは飛躍的に向上します。逆に客単価を下げるようにコントロールすることも、時には大事になります。大衆向けの店であれば、客に「良心的な価格設定だ」と思ってもらえることも重要だからです。

ところでオーダーコントロールでオペレーション負担が低減する仕組みはどのようなものでしょうか。実はほとんどのお店には、手間の掛かるメニューと掛からないメニューとがあります。両者の注文数の比率を変化させることが、結果的にスタッフの労働を低減させるのです。例えば、調理に手間の掛かるメニューがあるとします。どうしてもメニューとして残さなければならない場合を除き、思い切ってメニューブックから削除するのも一考する価値があります。そのためのデータはきちんと取った上で分析しましょう。エビデンスも無く適当に取捨選択するのも危険です。